料理に使う水を選ぶ基準の一つに、「硬度」があります。

硬度とは、水中に含まれるミネラル、中でもマグネシウムとカルシウムの含有量の指標のこと。これらが多く含まれているほど硬度が高い水、すなわち「硬水」となり、少ないほど硬度が低い水「軟水」となります。

水の硬度はそのまま飲むときに味の違いとして現れるだけではなく、料理との相性にも大きく関係します。

ここでは、水の硬度と料理の関係について、見ていきます。

軟水と料理

一般的に、硬度60未満の水を「軟水」と呼びます。

日本ではほとんどの地域の水がこの範囲内にあり、水道水もほぼ軟水です。ミネラルウォーターも、国産品は軟水のものが多くなっています。

軟水はその名の通り軟らかい感じがあり、まろやかでクセが少なく飲みやすいのが特徴です。

軟水は以下のような料理に向いていると言われています。

炊飯

ご飯は軟水を使って炊くことでふっくらと軟らかく仕上がると言われています。反対に硬水を使うとパサパサになってしまいます。

だし

昆布や鰹節で取る「だし」でも、軟水は素材の旨味を上手に引き出すことができます。

逆に、硬水だと旨味が出ないほか、 アクが出やすくなると言われています。

煮物

野菜の煮物など、軟らかく、味を染み込ませたいときには軟水が向いています。

硬水と料理

硬度が60以上120未満の水を「中硬水」、120以上180未満のものを「硬水」と呼びます。硬水は、簡単に言うとマグネシウムやカルシウムといったミネラルが多く含まれている水です。

ヨーロッパでは地下水が長い年月をかけて地層中を移動するため、土壌のミネラルが多く溶け込み、硬度の高い水が多くなると言われています。日本でも、輸入物のミネラルウォーターとして中硬水や硬水を見かける機会も増えてきました。

硬水はその名の通りやや硬い感じのする、クセのある味わいが特徴です。また普段硬水を飲み慣れない日本人が一度に大量の硬水を飲むと、マグネシウムの作用によりお腹が緩くなることがあると言われています。

硬水が向いているのは、次のような料理です。

牛肉の煮込み

肉のたんぱく質とミネラルが結びついてアクとなって溶け出すため、臭みが少なく、軟らかく仕上がると言われています。

パエリア

先ほどご飯を炊くとパサパサになりやすいと言いましたが、パエリアなどパラパラした食感にしたいときは逆に硬水を使う方法もあります。

パスタの茹で水

パスタを茹でるときに硬水を使うと、デンプンとカルシウムが結びつくことでコシがよく出るそうです。

まとめ

それでは最後に、水の硬度と料理の関係をまとめておきます。

軟水が合う料理

硬水が合う料理

このようにして見ると、日本に多い軟水は日本の料理と、ヨーロッパに多い硬水はヨーロッパの料理とそれぞれ相性がよいことが分かります。

その土地の水に合った料理が形作られ、受け継がれてきたということかもしれません。

＜参考文献＞
一般社団法人日本ミネラルウォーター協会
（http://minekyo.net/）
藤田紘一郎監修『ミネラルウォーターの処方箋』日東書院本社
井上正子監修『基礎知識からわかるミネラルウォーターBOOK』新星出版社